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ご協力：長安倶楽部日本料理『日本橋』 料理長 高橋 陽一 TEL6522-9988ext6615/6616 |
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| 暦の上ではもう春です。市場にも春らしい野菜が増えてきました。春野菜には、体に精のつくものがたくさんあります。アルカリ性の強いものが多く、冬の寒さに耐えてきた体を自然に直してくれます。市場には、葉の花、春菊、グリーンアスパラなど、緑色のきれいな野菜がいっぱいです。たけのこなども、雲南の方から来ていると聞きました。今は以前と違い、日本の献立に必要な春野菜は、市場で探せば意外に簡単にそろうかもしれません。
今回は、現在野菜市場に出ているたけのこ、菜の花、それに旬のはまぐりを使った料理を紹介いたします。 |
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たけのこの直がつお煮
ゆでたけのこを約1.5cmの厚さの輪切りにし、先の方は縦に４つぐらいに切ります。削り節と分量の水、調味料でおとし蓋をして煮ます。この時に砂糖みりんを最初に入れると甘味が増しておいしくなります。少ししてから醤油を入れて、汁がなくなるくらいまで煮ます。だいたい汁気がなくなれば出来上がりです。このたけのこを器に盛り、菜の花を青味として添え、たけのこの上に削り節を載せます。 〈ワンポイント〉菜の花は、４〜５分咲きの小さなつぼみを熱湯でさっと塩茹でにします。このまま醤油をかけてもほろ苦くておいしいですが、今回は青味なので、ちょっと濃めの吸い物地に漬けておきます。 |
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たけのことはまぐりの炊き合わせ
たけのこは、「たけのこの直がつお煮」と同じように切ります。はまぐりも「はまぐりの吸物」と同じように火を通しておきます。鍋に出し汁、調味料を入れて、たけのこを先に煮て味が染み込んだら、わかめとはまぐりを入れて煮ます。これはすでに火が通っているので、温める程度にします。わかめもあまり煮ると溶けてしまうので、煮すぎないようにします。器に先にわかめを盛り、たけのこを立て掛け、はまぐりと菜の花を添えます。そして温めた汁を上から掛けて出来上がりです。
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はまぐりの吸物
よく洗ったはまぐりと昆布を一緒に水から煮ます。ことこと煮ているうちに汁が白く濁ってきます。これは、はまぐりから味が出てきているということです。沸騰寸前に昆布を取り除き、調味料で味付けします。お椀に盛る時は、身の入っていない半分の殻は捨て、身が入っているものだけを使います。なめことはまぐり、そして菜の花をお椀に盛り、汁を注ぎ入れて出来上がりです。
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☆ たけのこの選び方
たけのこは皮付きのものを選びます。だいたい500gから１kgでちょっと太めのものがいいようです。日本では朝掘りたけのこなど、掘りたてのたけのこを買えますが、中国ではちょっと難しいようです。見た目があまり黒くなく、あまり乾燥していないものを選んで下さい。 ☆ たけのこのゆで方
☆ たけのこの使い方
☆ はまぐりの選び方、使い方
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