ブイヤベース

材料
有頭エビ　　　　　・・・・・４尾 貝（ムール貝、はまぐりなど） 白身魚（めばる、かさごなど） タマネギ　　　　　・・・・・小１個 ねぎ　　　　　　　・・・・・１本 人参　　　　　　　・・・・・小１本 セロリ　　　　　　・・・・・１／２本 完熟トマト　　　　・・・・・２個 にんにく　　　　　・・・・・１片 <調味料> オリーブ油 サフラン 固形スープの素　　・・・・・２個
下ごしらえ
魚は、鱗と内蔵を取り、食べやすい大きさに筒切りにし、塩、オリーブ油、サフラン少々を振りかけておく。 貝は、よく洗い、エビは殻付きのまま竹串を通して背わたを抜いておく。 タマネギ、ねぎ、人参、セロリは薄切りにする。 トマトは５〜６ミリの賽の目に切る。 にんにくは包丁でつぶしておく。
作り方
鍋に、オリーブ油、大さじ２を入れ、にんにく、タマネギ、ねぎ、人参、セロリ、魚の頭を入れてよく炒める。 そこに、水１リットル、固形スープの素、トマトを、サフラン少々加え、あくを取りながら２０〜３０分煮る。 煮汁をこして、暖め、魚、貝、エビを入れて火を通し、塩、コショウで味を調える。
ポイント
魚介類はできるだけ新鮮なものを何種類も使うとおいしくなる。アジ、鰯などの青魚は合わない。エビは、できれば車エビ、大正エビ、ブラックタイガーでもよいが、有頭のものを使う。 魚、エビ、貝を入れたら、煮すぎないように注意する。 フランスパンをガーリックトースト（にんにくの切り口をパンにこすりつけ、オリーブ油、またはバターを塗ってこんがりトーストする）にして付け合わせるのが定番。これは、スープをつけて食べる。