料理を味わう

   「日本からの出張者が北京ダックを食べたいと言っている。でも、気の利いた話をできるわけでも、おいしい料理が何なのかもわからない。どうしよう」。こんな悩みも、このコーナーで解決！

           北京ダックのさばき方

 　北京ダックで一番おいしい場所は、ダックの皮の部分。そのため、一皿目はカラッと焼けた皮、二皿目は柔らかい肉、最後に皮と肉が一緒になった状態の腿肉をさばく。
 　また、ダックは普通、一〇〇枚前後に切る。古くは「一〇八枚に切れ」という調理人もいたようだが、それも、「一〇〇枚前後に切れ」という意味を強調しただけだったらしい。ダックは、その切った形から、大きく分けて「杏葉型」と「柳葉型」と呼ばれる二つの切り方があり、現在では「杏葉型」が主流。

    北京ダックの食べ方

    大きく分けて三つの食べ方がある。最もポプラ―なのは、�@の食べ方。
     �@ ダック＋醤（たれ）＋ねぎ＋荷葉餅
　       最も流行している食べ方で、荷葉餅で巻いて食べる。
     �A ダック＋醤（たれ）＋にんにくおろし＋荷葉餅
　       清の時代に特に好まれた食べ方で、荷葉餅で巻いて食べる。
     �B ダック＋白砂糖

         ねぎやにんにくが苦手な方向けで、ダックに白砂糖をつけて、そのまま食べる。
     ※ �@�Aには、この他、好みに合わせて、きゅうり、大根を添えても良い。

    北京ダックのこぼれ話

        欧米人の習慣

        　欧米人は、内臓料理を避け、米国人は一番おいしいとされるダックの皮にもあま

       り興味を示さない。人気は、ダックでは、「ふろく」的存在の柔らかい胸肉の部分。

         コスト削減

      　北京ダックは、ナツメの木（紅棗）を使うと一番おいしく焼けると言われ、ナシとリン
     ゴの木も良い味が出る。しかし、三十数元、六十数元など、安価で北京ダックを提供
     している店では、コストと労力削減のために、ガスで焼いているところが多い。ちなみ

     に、ナツメの木は、一斤（五百グラム）で七角。

       おいしいお店

   　   人気の北京ダック店の中には、昔「全聚徳」の看板を掲げていて、今はグループか
     ら離脱しているところがある。その代表的な店舗が、団結湖公園の北側にある「団結

     湖北京kao鴨店」、海淀区にある「北京九花山kao鴨店」である。西なら九花山、東なら

     北京kao鴨店、中間なら前門全聚徳がおいしいと評判。ちなみに一昔前までは、中南

     海からアクセスしやすかった九花山には、中国の政府高官がよく訪れていたという。

    杏葉型の切り方

  荷葉餅（右）の代わりに、芝麻焼餅（左）に北京ダックをはさんで食べることもある。

※「kao」は、「火」へんに、「鳥」

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